LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
“Fungsi Alat Pada Pengolahan Kakao”
OLEH :
SRI ENDANG LESTARI
D1C1 14 129
PROGRAM STUDI
TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN
INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
I. PROSEDUR DAN FUNGSI ALAT-ALAT
1. Multi Purpose Roaster (MPR-54 L)
Fungsi : digunakan untuk menyangrai biji kakao
Prosedur :
• Menyalakan Mesin Roaster
• Menimbang biji Kakao 15 kg
• Kemudian dimasukkan kedalam Mesin Roaster dengan suhu maksimal 100ºC selama ± 45 menit
• Setelah itu biji Kakao dikeluarkan dari Mesin Roaster, lalu didinginkan menggunakan Mesin Cocoa
Nibs Cooler
2. Cocoa Nibs Cooler (CL-4)
Fungsi : digunakan untuk mendinginkan biji Kakao yang sudah kering
Prosedur :
• Mendinginkan Biji Kakao menggunakan Mesin Cocoa Nibs Cooler
• Memasukkan Biji Kakao kedalam Nibs Sheel Separator
3. Nibs Sheel Separator
Fungsi : untuk memisahkan antara daging/Nibs dan kulit/Sheel pada biji Kakao
Prosedur :
• Memasukkan Biji Kakao kedalam Nibs Sheel Separator
• Memisahkan Nibs dari sheel nya
• Memisahkan Nibs dari yang besar, sedang dan kecil
• Memasukkan Nibs kedalam Mesin Multi Purpose Roaster
4. Multi Purpose Roaster (MPR-54 L)
Fungsi : di Alkalisasi untuk menghilangkan kadar asam pada biji Kakao dengan penambahan air
Prosedur :
• Memasukkan Nibs kedalam Mesin Multi Purpose Roaster
• Menambahkan air sebanyak 5% dari berat bahan (0,75 L)
5. Stone Mill (STM-100)
Fungsi : mengubah Nibs menjadi pasta kasar
Prosedur :
• Memasukkan Nibs yang telah di Alkalisasi tadi ke dalam Mesin Stone Mill untuk menghasilkan pasta kasar
6. Ball Mill (BMV 30-L)
Fungsi : untuk menghasilkan pasta halus dan memisahkan lemak Kakao
Prosedur :
• Memasukkan pasta kasar kedalam Ball Mill untuk menghasilkan pasta halus dan memisahkan lemak kakao
7. Mixer (MX-40)
Fungsi : untuk menghomogenkan bahan (Butter cocoa cair 15%, pasta cokelat 35%, susu full cream 15%, dan gula pasir 35%)
Prosedur :
• Memasukkan Butter cocoa cair 15%, pasta cokelat 35%, susu full cream 15%, dan gula pasir 35% kedalam Mesin Mixer dengan kecepatan 1 lalu dimatikan dan dinaikkan ke kecepatan 2
8. Ball Mill Mini (BMV-10)
Fungsi : untuk lebih menghomogenkan dan menghaluskan campuran bahan dengan menggunakan suhu 40ºC selama ± 2 jam
Prosedur :
• Memasukkan semua bahan yang telah dicampur kedalam Ball Mill Mini
• Menambahkan lesitin sebanyak 0,5% sebagai pengemulsi bahan
9. Vertical Tempering Machine (VTM-10)
Fungsi : untuk persiapan percetakan
Prosedur :
• Memasukkan semua bahan yang telah homogen dan halus ke dalam Mesin Vertical Tempering Machine
• Menambahkan lesitin 3 sendok
II. PEMBAHASAN
Berdasarkan praktikum atau percobaan pengolahan biji kakao menjadi coklat batang dapat kita ketahui bahwa ada 9 alat yang kita gunakan dan pada keseluruhan alat terdiri ari 10 tahap. Alat-alat yang digunakan masing-masing memiliki fungsi bereda-beda. Beberapa alat ada yang menggunakan suhu 100oC yang dimana suhu 100oC merupakan suhu maksimum.
Prose yang dilakukan pada tahap pertama yaitu proses roasting yang dimana pada tahap ini terjadi proses penyangraian biji kakao yang bertujuan untuk mengurangi kadara air biji kakao sebanyak 2%, selain itu untuk memudahkan proses pelepasan Nibs dari Shell biji kakao. Syarat biji kakao yang baik dengan kadar air 7-8%.
Pada proses selajutnya dilakukan pemisahan antara Shell danNibs. Saat proses biji kakao yang dimasukkan kedalam alat Nibs Shell Separator akan terjadi penarikan kulit sehingga terjadi pemisahan kulit dan juga terjadi pemiahan jenis Nibs (besar,sedang, dan kecil). Selanjutnya dilakukan kembali proses penyangraian dengan penambahan air sebanyak 5% (0,75 L) yang berfungsi sebagai proses alkalisasi dengan tujuan untuk menghilangkan kadar asam atau untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas dan juga untuk memperbaiki warna.
Selain itu pada proses pembuatan coklat, dibuat dengan pasta coklat yang ditimbulkan dengan buffer cocoa, lemak padat serta gula yang di campur dengan susu bubuk. Proses ini kita menggunakan gula yang bertekstur kasar, tidak dengan gula yang bertekstur halus banyak mengandung tepung yang dapat mempengaruhi warna dari coklat yang kita buat. Pada proses penghalusan (chon cing) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan cokelat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Penambahan lecithin pada akhir cong cing yang bertujuan untuk mengurangi kekentalan cokelat.
Jenis cokelat yang kita ketahui ada 2 yaitu cokelat compound dan cokelat conventure.
Namun pada percobaan kita melakukan proses pembuatan cokelat conventure yang dimana jenis cokelat conventure merupakan jenis cokelat yang menggunakan lemak nabati dan lemak kakao dalam bentuk bubuk karena, lemak nabati dan lemmka kakao tidak dapat menyatu. Sedangkan cokelat conventure merupakan cokelat yang menggunakan lemak kakao asli yang biasa disebut cokelat premium dan lebih bagus kualitasnya. Lemak kakao dan lemak yang lain dapat dicanpurkan tetapi memiliki batasan sekitar 5%.
Dalam jenis cokelat conventure secara garis besar mengandung cocoa mass dan cocoa butter dan gula (merupakan tipe dark cocoa choclate) lebih banyak menggunaka cokelat dibanding gula sekitr 40%. Sedangkan milk chocolate cara pembuatannya menggunakan pasta cokelat, gula ,susu full cream, dan butter cocoa. Cokelat conventure memiliki jumlmah takaran gula 53%, susu bubuk 15%, pasta cocoa 35% dan butter cocoa 35%.
